[세계뉴스 = 차성민 기자] 식품의약품안전처(처장 오유경)가 매실 수확기를 맞아 가정에서 매실청을 보다 안전하게 제조·섭취할 수 있도록 구체적인 담그는 방법과 주의사항을 안내했다. 매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 들어 있으며, 이 성분이 분해되면서 시안화수소가 생성될 수 있다.

시안화수소는 과량 섭취 시 두통, 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 수 있는 독성 물질이다. 다만 식약처는 매실 손질법과 제조·보관 방법을 조금만 달리해도 매실청 속 시안화합물 함량을 크게 줄일 수 있다고 설명했다.

우선 매실은 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거하고, 쓴맛의 원인이 될 수 있는 꼭지를 제거해 준비해야 한다. 이 과정에서 매실 씨앗을 제거하고 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95%까지 낮출 수 있는 것으로 나타났다. 또 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 시안화합물 함량이 약 70% 감소하는 효과가 있는 것으로 알려졌다.

제조 과정에서는 세척한 매실과 설탕을 무게 기준 1:1 비율로 준비해 소독된 용기에 층층이 담고, 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 설탕에 재워둔다. 이때 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물 함량을 약 14% 추가로 낮출 수 있다고 식약처는 안내했다.

담금 초기인 담근 직후부터 1개월 사이에는 발효 과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 이산화탄소 축적에 따른 용기 파손 등을 막기 위해 담금병 뚜껑을 느슨하게 잠그거나, 주 1회 정도 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다.

설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 제거한 뒤 매실청만 따로 숙성시키는 것이 좋다. 이 과정만으로도 시안화합물 함량을 약 22% 낮출 수 있다. 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성할 경우 약 13%의 추가 감소 효과가 있어, 장기간 숙성이 안전성 확보에 도움이 된다고 식약처는 설명했다.

식약처는 “씨 제거, 황매실·올리고당 활용, 적절한 발효·숙성 관리 등 기본 수칙만 지켜도 가정에서 안전한 매실청을 만들 수 있다”며 소비자들에게 올바른 제조법을 준수해 줄 것을 당부했다.

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